1: :2014/10/02(木) 11:36:45.04 ID:
ラーメン屋の行列店と不人気店では、なにが違うのか?
http://netallica.yahoo.co.jp/news/20140928-00710223-aspa
(写真:日刊SPA!)
一般的に30%が目安だといわれる外食店の原価率。昨今の“コスパ志向”の高まりや
原価率35%を超える高原価店の繁盛も相まって注目を集めることも増えた「原価」だが、
さまざまな要素が複雑に絡み合って成り立っており、その世界は実に奥深い。
原価を知ると、普段、なにげなく利用している外食店の知られざる新たな一面が見えてくる
◆行列店と不人気店とに二極化するにはわけがある
<ラーメンの原価/1杯150円>
飲食業界でも飛び抜けて熾烈な市場競争が繰り広げられている印象があるラーメン業界。
だが、その原価率は有名店と一般店では大きく事情が異なるらしい。
「その店が個人店なのか、チェーンなのか。また、立地や座席数によって、固定費もまったく変わってきます。
だからこそ普通の飲食店に比べて、店によって原価設定がまったく違うことが多いんですよ」(ラーメン屋元店長)
まず、普通のラーメン店の場合。
「通常のラーメン屋では、原価150~180円に対して1杯700円ぐらいで設定しているお店が多く、
原価率は25%前後と低いんです。でも、行列ができる人気店の場合は少し事情が違います」
人気店はひっきりなしに客が訪れるので、1杯あたりの利益が小さくても薄利多売でも商売が成立する。
だから、1杯の原価率はもっと高く設定されているのだとか。
「特に人気の個人店の場合、店主のこだわりが反映されやすい。
だから、チャーシューなども良い素材なのにかなりの低価格で売っていたりと、
トッピング自体の原価率が50%を超えているお店もあります。品質の高い商品が提供できる店は、
評判も上がり次々とお客も寄ってくるため、お店も客も両方幸せな形で継続できるんですよ」
※写真はイメージです
http://netallica.yahoo.co.jp/news/20140928-00710223-aspa
(写真:日刊SPA!)
一般的に30%が目安だといわれる外食店の原価率。昨今の“コスパ志向”の高まりや
原価率35%を超える高原価店の繁盛も相まって注目を集めることも増えた「原価」だが、
さまざまな要素が複雑に絡み合って成り立っており、その世界は実に奥深い。
原価を知ると、普段、なにげなく利用している外食店の知られざる新たな一面が見えてくる
◆行列店と不人気店とに二極化するにはわけがある
<ラーメンの原価/1杯150円>
飲食業界でも飛び抜けて熾烈な市場競争が繰り広げられている印象があるラーメン業界。
だが、その原価率は有名店と一般店では大きく事情が異なるらしい。
「その店が個人店なのか、チェーンなのか。また、立地や座席数によって、固定費もまったく変わってきます。
だからこそ普通の飲食店に比べて、店によって原価設定がまったく違うことが多いんですよ」(ラーメン屋元店長)
まず、普通のラーメン店の場合。
「通常のラーメン屋では、原価150~180円に対して1杯700円ぐらいで設定しているお店が多く、
原価率は25%前後と低いんです。でも、行列ができる人気店の場合は少し事情が違います」
人気店はひっきりなしに客が訪れるので、1杯あたりの利益が小さくても薄利多売でも商売が成立する。
だから、1杯の原価率はもっと高く設定されているのだとか。
「特に人気の個人店の場合、店主のこだわりが反映されやすい。
だから、チャーシューなども良い素材なのにかなりの低価格で売っていたりと、
トッピング自体の原価率が50%を超えているお店もあります。品質の高い商品が提供できる店は、
評判も上がり次々とお客も寄ってくるため、お店も客も両方幸せな形で継続できるんですよ」
※写真はイメージです
4: :2014/10/02(木) 11:47:03.97 ID:
メニューに無いところも多いが
ラーメン屋のラーメンより中華料理屋のラーメンが美味かったりする
ラーメン屋のラーメンより中華料理屋のラーメンが美味かったりする
11: :2014/10/02(木) 12:07:12.99 ID:
>>4
そう思って、昨日の夕飯は失敗した。
そう思って、昨日の夕飯は失敗した。
68: :2014/10/02(木) 19:17:59.96 ID:
>>4
中華屋の麺類とラーメン屋の麺類は、別物でしょう。うまいところは、それぞれ旨い。
中華屋の麺類とラーメン屋の麺類は、別物でしょう。うまいところは、それぞれ旨い。
69: :2014/10/02(木) 19:31:50.66 ID:
>>4
そう思ってたけれど、やっぱりラーメン屋の方が美味かった
そう思ってたけれど、やっぱりラーメン屋の方が美味かった
7: :2014/10/02(木) 11:49:23.36 ID:
以上レポっす
13: :2014/10/02(木) 12:08:52.07 ID:
これ、人気に陰りが見えたら
すぐに経営が傾くってことだよね
そんなリスクの高いことしないでしょ
ラーメン屋の1年後の生存率は2割で
5年後には9割が廃業してるって言うよね
行列ができるラーメン屋って言うけど
1日の売上はどれくらいなんだよ。
よほどの店でない限り
有名企業のサラリーマンなみの高級は期待できないんだけどね
すぐに経営が傾くってことだよね
そんなリスクの高いことしないでしょ
ラーメン屋の1年後の生存率は2割で
5年後には9割が廃業してるって言うよね
行列ができるラーメン屋って言うけど
1日の売上はどれくらいなんだよ。
よほどの店でない限り
有名企業のサラリーマンなみの高級は期待できないんだけどね
19: :2014/10/02(木) 12:15:34.80 ID:
>>13
ほとんどの店が100食も売れないんだよな
150食は売らないと儲けは出ない
ほとんどの店が100食も売れないんだよな
150食は売らないと儲けは出ない
32: :2014/10/02(木) 13:15:24.18 ID:
>>19
そんなものかな。
500円のラーメンとして、100杯で一日5万円、
その半分儲けて一日2.5万円、ひと月で75万円の儲けじゃないの?
50杯でも月30万円以上は儲かる。
500円のラーメンなんて最近少ないだろ。
そんなものかな。
500円のラーメンとして、100杯で一日5万円、
その半分儲けて一日2.5万円、ひと月で75万円の儲けじゃないの?
50杯でも月30万円以上は儲かる。
500円のラーメンなんて最近少ないだろ。
17: :2014/10/02(木) 12:14:45.72 ID:
並んでまで食べようとは思わないし
店に入った瞬間にお揃いのTシャツ着た人達に大声で
「いらっしゃいませぇぇえええええええ」とか言われると
そのまま店を出てしまいたくなる
店に入った瞬間にお揃いのTシャツ着た人達に大声で
「いらっしゃいませぇぇえええええええ」とか言われると
そのまま店を出てしまいたくなる
21: :2014/10/02(木) 12:21:43.36 ID:
行列が有れば取り敢えず並んでみたいという国民性でしょ。
22: :2014/10/02(木) 12:23:16.17 ID:
正麺で作って1杯800円で売る。
24: :2014/10/02(木) 12:35:21.74 ID:
週一で来てくれる近所の常連客100人と
月一で来てくれる近くに来たついでに寄ってくれるリピーター100人
この固定客掴めば細々でもやって行けるって20年以上続けてる店の主人が
言ってたなぁ、店の味もこの固定客の好みに少しずつ調整されてしまうらしい
後はいかに一見さんがホイホイに掛かってくれるかどうかだとさ
月一で来てくれる近くに来たついでに寄ってくれるリピーター100人
この固定客掴めば細々でもやって行けるって20年以上続けてる店の主人が
言ってたなぁ、店の味もこの固定客の好みに少しずつ調整されてしまうらしい
後はいかに一見さんがホイホイに掛かってくれるかどうかだとさ
28: :2014/10/02(木) 12:49:50.28 ID:
>>24
>週一で来てくれる近所の常連客100人
これはむずかしすぎるな
>週一で来てくれる近所の常連客100人
これはむずかしすぎるな
25: :2014/10/02(木) 12:39:09.72 ID:
流行が激しく、あきられると行列は消えるらしい
31: :2014/10/02(木) 13:14:53.80 ID:
株やFXと同じで当たればデカイけど、たいていは資金吸い上げられておわりなんだよな('A`)
37: :2014/10/02(木) 13:31:46.54 ID:
うむ、大概は人件費と光熱費に負けて白い粉に手を染めちまうんだな
ま美味きゃ別に良いけど
ま美味きゃ別に良いけど
39: :2014/10/02(木) 13:35:00.80 ID:
人件費って言ったって、出前しないなら、オヤジ一人で間に合うよな。
どうせ1日100杯目標なんだろうからw
設備なんか潰れたところを居抜きで借りれば激安だ。
家賃や水道光熱費はしょうがないけどさ。
どうせ1日100杯目標なんだろうからw
設備なんか潰れたところを居抜きで借りれば激安だ。
家賃や水道光熱費はしょうがないけどさ。
40: :2014/10/02(木) 13:41:48.59 ID:
>>39
潰れた店の場所で客が入ると思うのかw
近所の店は半年ごとに潰れて、また誰かが店をやっている
7回目の飲食店だな
潰れた店の場所で客が入ると思うのかw
近所の店は半年ごとに潰れて、また誰かが店をやっている
7回目の飲食店だな
42: :2014/10/02(木) 13:48:08.55 ID:
>>40
潰れるってのは、やり方が下手なだけ。
それに何度も潰れてるなら、家賃だって安いはずだ。
潰れるってのは、やり方が下手なだけ。
それに何度も潰れてるなら、家賃だって安いはずだ。
66: :2014/10/02(木) 17:25:49.23 ID:
>>42
ラーメン屋だけじゃなくて
新規の外食なんてほとんどが長くもたないだろ
甘く見すぎ
すてーきのけんの社長に感化されてんだか知らんけど
居抜き物件に安く入ったからって
商売がやっていけるわけじゃない
ラーメン屋だけじゃなくて
新規の外食なんてほとんどが長くもたないだろ
甘く見すぎ
すてーきのけんの社長に感化されてんだか知らんけど
居抜き物件に安く入ったからって
商売がやっていけるわけじゃない
61: :2014/10/02(木) 15:58:02.69 ID:
>>39
その100人が一日に均等に来てくれるなら一人で間に合うだろうが
普通は昼食時とかに集中するから一人じゃ無理だ
その100人が一日に均等に来てくれるなら一人で間に合うだろうが
普通は昼食時とかに集中するから一人じゃ無理だ
45: :2014/10/02(木) 14:14:36.77 ID:
>>44
場所が最初だよ
場所が最初だよ
59: :2014/10/02(木) 15:51:28.36 ID:
>>44
味 と考えた俺は、ただの客でいよう
味 と考えた俺は、ただの客でいよう
46: :2014/10/02(木) 14:17:02.07 ID:
確かに場所は重要だな、値段は都内で650円~750円ってとこか?
駅から徒歩5分圏内でメイン通りの小脇に入った道にあって
地下でもなく2階でもなく絶対に1階で外から店内が見える事が条件だな
これで客の9割以上はホイホイで引掛かるだろ ま家賃次第だね
駅から徒歩5分圏内でメイン通りの小脇に入った道にあって
地下でもなく2階でもなく絶対に1階で外から店内が見える事が条件だな
これで客の9割以上はホイホイで引掛かるだろ ま家賃次第だね
49: :2014/10/02(木) 14:27:14.57 ID:
>>47
駅そばとか、バイパス沿いとか
繁華街ちかくとかでないと、
値段が先になる訳がないw
駅そばとか、バイパス沿いとか
繁華街ちかくとかでないと、
値段が先になる訳がないw
51: :2014/10/02(木) 14:50:37.85 ID:
二郎は麺の茹で時間がやたら長いから行列ができるだけで、別に沢山の人が押しかけてる訳じゃないよ。
52: :2014/10/02(木) 15:02:07.93 ID:
別に行列なんざなくても安定的なリピーターつけばやっていける
60: :2014/10/02(木) 15:53:41.11 ID:
違いは席に座るまでの待ち時間
63: :2014/10/02(木) 16:33:52.63 ID:
美味しいけど
一回食べたら飽きるような味の店って多いわな
癖になるような店も多いけど圧倒的に一回食べたらいいや
的な店がほとんどなんだよ
おそらく味の素ドバドバかコテコテかチャーシューが
ジューシーかの違いだと思うけど
あっさり系のシンプルなのも年寄りなどには受けがいい
一回食べたら飽きるような味の店って多いわな
癖になるような店も多いけど圧倒的に一回食べたらいいや
的な店がほとんどなんだよ
おそらく味の素ドバドバかコテコテかチャーシューが
ジューシーかの違いだと思うけど
あっさり系のシンプルなのも年寄りなどには受けがいい
64: :2014/10/02(木) 16:52:30.31 ID:
あと裏メニューが豊富なところも会社近くのラーメン屋なら通うよ
メニューはあっさり東京醤油と塩ラーメン2品だけで
トッピングはチャーシューと味玉しか書いてないんだけど
「タンメンが食いてー」って言うと作ってくれるし
「カツ丼出来る?」って聞くとマジでカウンターから出てくるし
シェフサラダならぬ「店主気まぐれサラダ」なんか女子社員の受けが良い
生野菜と温野菜テンコ盛りで油麺とチャーシューと煮玉子の半カットが入ってる
いずれもメニューに載ってないんで始めて来た人が隣でカツ丼食ってるの見ると
不思議がったりしてるな 「深夜食堂」見たいな店も良いもんだよ
メニューはあっさり東京醤油と塩ラーメン2品だけで
トッピングはチャーシューと味玉しか書いてないんだけど
「タンメンが食いてー」って言うと作ってくれるし
「カツ丼出来る?」って聞くとマジでカウンターから出てくるし
シェフサラダならぬ「店主気まぐれサラダ」なんか女子社員の受けが良い
生野菜と温野菜テンコ盛りで油麺とチャーシューと煮玉子の半カットが入ってる
いずれもメニューに載ってないんで始めて来た人が隣でカツ丼食ってるの見ると
不思議がったりしてるな 「深夜食堂」見たいな店も良いもんだよ
65: :2014/10/02(木) 17:22:23.64 ID:
行列が出来てると餃子で飲んでからラーメンを注文とか気が引けるし
1001: :2099/09/09 09:09:09.99 ID:
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